Brewdogin Punk IPA reseptin analysointia

Tänään jysähti internetissä, kun skottilainen Brewdog räväytti ja julkaisi kaikki 215 tekemäänsä olutreseptiä täysin ilmaiseksi kaikkien luettavaksi ja kokeiltavaksi. Panimo itse käyttää kampanjasta nimeä DIY DOG tai hashtagilla ilmaistuna #DIYDog. Reseptit löydät täältä: https://www.brewdog.com/lowdown/blog/diy-dog

"Many of the classic BrewDog beers were developed during our home-brewing days, and we still use a 50L system to develop new beers and new recipes here at BrewDog. Home-brewing is very much ingrained in our DNA at BrewDog as so many of the world’s great craft breweries can trace their origins back to home-brewing.

With DIY Dog we wanted to do something that has never been done before as well as paying tribute to our home-brewing roots. We wanted to take all of our recipes, every single last one, and give them all away for free, to the amazing global home-brewing community.

We have always loved the sharing of knowledge, expertise and passion in the craft beer community and we wanted to take that spirit of collaboration to the next level.

So here it is. The keys to our kingdom. Every single BrewDog recipe, ever. So copy them, tear them to pieces, bastardise them, adapt them, but most of all, enjoy them. They are well travelled but with plenty of miles still left on the clock. Just remember to share your brews, and share your results. Sharing is caring."

Otetaanpa nyt mielenkiinnon vuoksi tarkasteluun Brewdogin Suomestakin saatavilla olevien oluiden reseptiikka.

Aloittakaamme yksinoikeutetusti oluesta, joka nosti panimon pinnalle. Oluesta, jolla panimo teki nimensä, eli Punk IPAsta. Punk IPAn resepti muuttui vuonna 2010 ja DIY DOG dokumentissa on sekä vanhan, että uuden version resepti. Keskitytään nyt siihen nykyiseen, eli 2010 eteenpäin tuotannossa olleeseen versioon. Pistän alle kuvan reseptistä, klikkaa isoksi niin näet tarkemmin tai lataa koko DIY DOG paketti tuosta yllä olevasta linkistä.

Spekseissä ei ole mitään ihmeellistä. Eräkoko 20 litraa. Ominaispaino 1.053 ja loppupaino 1.011, joka ei ole täysin kuiva, mutta ei järin makeakaan. 

Maltaissa perusmaltaan virkaa ajaa Extra Pale (94,6%), joka vertautunee jollain tasolla Viking Maltin Pale Ale maltaaseen tai sitten sen tilalla voi käyttää myös vieläkin vaaleampaa Pilsnermallasta. Caramalt lienee brittiläistä hyvin vaaleata karamellimallasta, jonka väriksi netti kertoisi 20-40 EBC. Viking Maltilla ei ole suoraa vastinetta tälle, mutta sen tilalla voisi varmasti käyttää vieläkin vaaleampia Cara Plus 10 tai Cara Pale maltaita, joiden väri on 8-10 EBC. Caramaltin tarkoitus reseptissä ei ole tuoda väriä, vaan pieni ripaus runkoa (=makeutta, tuhtiutta, toffeemaisuutta), muuten niin vaalean (=kevyen) mallaspohjan tueksi. Mallasta on yhteensä 4,630 kg eli resepti on laskettu noin 72% tehokkuudelle.

Mäskäys 66 asteessa 75 minuuttia. Yksivaiheisesti siis, eli ihan perusmäskäyksestä on kyse. 66 asteen lämpötila on hyvä yleislämpötila, jolla saadaan sopiva keskitien olut kuivuuden / makeuden suhteen. 75 minuuttia 60 minuutin sijaan tarkoittaa vain sitä, että maltaiden tärkkelyksellä on 15 minuuttia enemmän aikaa konvertoitua hiivan ymmärtämään muotoon (sokereiksi).

Toistaiseksi ei mitään mullistavaa, mutta sitten päästäänkin käsiksi humalointiin. Ohjeistus ei tarkemmin erittele keittoaikaa, mutta oletamme sen olevan 60 minuuttia. Humalalisäysten tarkkoja minuuttiaikatauluja ei ole annettu, mutta tuskimpa niitä aivan minuuttitasolla noudattaa tarviikaan, jotta lopputuloksessa päästään sinne minne halutaan. 

Kuva: Jarkko Metsäjoki

Keiton alussa (reseptissä start, attribute bitter) lisätään 1.0g/l Chinookia ja 0.6g/l Ahtanumia. Alfahappopitoisuuksia ei mainita. BrewMate antaisi näillä lisäyksillä ja ohjelmassa oletuksena olevilla alfahappopitoisuuksilla (Chinook 11.4%, Ahtanum 5,2%) yhteensä 41 IBUn katkeruuden - siis tässä vaiheessa.

Keiton keskivaiheilla (reseptissä middle, attribute flavour), lisätään sama määrä samoja lajikkeita uudelleen. Koska tarkoitus on saada flavouria, laittaisin itse tämän lisäyksen 20 minuutin kohdalle, eli kun keittoa on 20 minuuttia jäljellä. Tämän jälkeen BrewMate antaa kokonaiskatkeroksi tässä vaiheessa 59.6 IBUa. 

Nämä kaksi ensimmäistä lisäystä eivät ole järin suuria, mutta luovat olueen sellaisen mukavan katkeron takapotkun, joka ei kuitenkaan IPA-tyyliin ole mitenkään ylimitoitettu, vaan ehkä enemmänkin tyylin arvostetuimpia oluita maltillisempi. Tässä vaiheessa ei ole vielä tapahtunut mitään ihmeellistä. Kahden eri katkerohumalan käyttö ei nyt ehkä kotiolutpiireissä ole mikään normi, vaan ennemmin lyödään katkeroksi sitä perinteistä saksalaista (halpaa) Magnumia. Siitäkin on käyty debattia, että tuleeko 60 minuutin humalalisäyksistä todellakin pelkkää katkeroa, vai jääkö sieltä aromikkuuttakin mukaan - minullakaan ei ole tähän mitään tieteellistä vastausta, mutta ilmeisesti aistihavaintoihin perustuen Hiisin Iku-Tursossa on maistunut hedelmäinen humalaisuus, vaikka siinä on vain yksi humalalisäys ja nimenomaan 60 minuutin kohdalla. Olkoonkin, että humalaa on lisätty siinä vaiheessa paljon, mutta iso on toisaalta olutkin. Jos teet Punk IPA kloonia, niin parempi käyttää näitä humalia tässäkin vaiheessa, mutta jos haluat rajoittaa lajikkeiden määrää pakastimessasi (ja säästää hieman rahaa), niin mielestäni et tee isoa vahinkoa, jos lyöt keiton alussa Magnumia kattilaan. 

Kuva: Jarkko Metsäjoki

Sitten päästäänkin mielenkiintoisimpaan osaan, eli keiton lopun humalointiin ja kuivahumalointiin. Keiton lopussa (reseptissä end, attribute flavour) lisätään isot määrät humalaa. Keiton lopun minuuttiaikataulu voi käytännössä olla mikä vaan, mutta ehkä IPAn tekijöiden yleisin tapa on lisätä humalat nimenomaan lopussa, eli 0 min kohdalla, eli ns. flameoutissa, eli sillä hetkellä kun keittolevystä, kaasupolttimesta tai millä nyt olutta keitätkin napsautetaan lämpö pois päältä. Lopun lisäykset Chinook (1.4g/l), Ahtanum (0.6g/l), Simcoe (0.6g/l) ja Nelson Sauvin (0.6g/l) ovat siis melko mittavia, yhteensä 3.2 g/l. Katkeruutta näistä ei enää laskennallisesti pitäisi tulla - tai siis IBU-yksikköjä, mutta aistinvarainen katkerontulkinta onkin sitten eri asia. Lajikkeitakin voidaan pyöritellä, mutta Brewdog on jostain syystä päätynyt juuri näihin - Chinook (mäntyä, hieman greippiä), Ahtanum (kukkaisuutta, sitrusta, greippiä), Simcoe (passionhedelmää, pihkaa) ja Nelson Sauvin (tunnistettava mustaherukkainen aromi, greippiä). 

Jos aromihumalointia oli kohtalaisen paljon (65g / 20 litraa), niin kuivahumalointia on vielä miltei triplasti enemmän (190g / 20 litraa) - se on todella iso määrä se! Ennen kuivahumalointia olueen on mennyt yhteensä 130g humalaa, joten kuivahumaloinnin määrä on yhteensä suurempi kuin aiemmat lisäykset yhteensä. Tämä tulee itselleni melko kovana yllätyksenä - näin julmettu määrä pellettiä menee pönttöön. Isot määrät jo aiemmin käytössä olleita Chinookia, Ahtanumia ja Simcoea. Pienempi määrä helposti dominoivaa Nelson Sauvinia - tätä on ilmeisesti osattua varoa, ettei se lopputuloksessa löisi yli. Aiempien lajikkeiden lisäksi kuivahumalointivaiheessa reseptiä laajennetaan klassisella Cascadella (sitrusta, kukkaisuutta), jota lisätään iso määrä ja Amarillolla (greippiä, kukkaisuutta), jota lisätään kokonaiskuvaan peilaten todella pieni, voisiko sanoa jopa mitäänsanomaton määrä. Kaikilla näillä on varmaan sitten oma harkittu tarkoituksensa. Kloonatessasi voit tilata kaikkia näitä lajikkeita, tai sitten tipauttaa vähemmän käytetyt pois, kunhan pidät kokonaismäärän samana. 

Huomaa myös reseptin ohje kuivahumalointiin - 5 päivän ajan käymisen jälkeen. Eli anna oluen ensin käydä loppuun ja sitten lisää kuivahumalat ja pidä 5 päivää pöntössä. Lisäksi he vielä tarkentavat, että ovat kokeneet 14 asteisen kuivahumalointilämpötilan tuottavan parhaat tulokset - tämä voi olla kotona vaikea toteuttaa, mutta jos se onnistuu, niin miksei sitäkin kokeilisi. Käytännössä siis kiikuta pönttö 14 asteiseen tilaan ja pidä se siinä kuivahumaloinnin ajan. 

Hiivana reseptissä toimii Wyeast 1056 American Ale, joka on itselleni tuntematon. Nettilähteiden mukaan tämä on käytännössä samaa kantaa kuin WLP001 ja US-05, joista viimeksi mainittu lienee kuivahiivana kustannustehokkain ja myös helpoiten saatavilla. Käymislämpötila on 19 astetta, joka on sopivan viileä pitääkseen esterisyyden hyvin matalalla tasolla. Eli hiivan käymisaromit pysyvät hyvin maltillisina, jolloin maltaan ja humalan ominaisuudet - tässä lähinnä humalan ominaisuudet - pääsevät parhaiten esiin. 

Siinä siis omaa pohdintaani tästä reseptistä. Vielä jäi 214 reseptiä jäljelle avattavaksi... No, en ole kyllä todellakaan niitä kaikkia tänne blogiin purkamassa, mutta suosituimmat ja itse maistamani selailen varmasti läpi. Ainahan niistä jotain oppia tarttuu, vaikka tuskin itse olen klooneja tekemässä. Reseptin suunnittelu on kuitenkin parasta heti maistamisen jälkeen. Tästä reseptistä poimin ainakin sen, että kuivahumalan määrää voi huoletta lisätä ja ehkä pitäisikin lisätä. IBUja ei tällä reseptillä niin hirveästi tule, Alko on mitannut katkeroa 35,5 EBU-yksikköä, mutta sitähän on helppo lisätä, mikäli tiukempi purenta on mieluisampi. 

Kokonaisuutena kova homma Brewdogilta läväyttää reseptit eetteriin - olkoonkin, että esim. humalalisäysten minuuttiaikataulut pysyvät vielä salassa, eikä veden käsittelystäkään ole mainintoja, mutta ne ovat niitä pieniä nyansseja. Pääpiirteet näistä resepteistä kyllä saa irti ja varmasti itse tekemällä pääsee tyydyttävän lähelle alkuperäistä - mikäli prosessi on kunnossa.

Pistetäänpä tähän loppuun vielä linkki kirjoittamaani Punk IPAn arvioon vuodelta 2012: Olutarvio: Brewdog Punk IPA (9-/10)

Pitäisi kai maistaa tätäkin nykyajan klassikkoa joskus uudemman kerran. Raumallakin näyttäisi Alkoissa saldoja olevan.