Pussimäskäily jatkuu - Bitter ja Vahva belgityylinen ale

18 kommenttia
 
5 kiloa maltaita vahvaan belgiin
Joulukuun lopussa tein ensimmäisen kerran kotiolutta ihan kokonaan aidosta tavarasta, eli maltaista itse mäskäämällä ilman mitään uutekikkailuja. Silloin syntyi IPA, joka on nyt jo pullotettu ja jälkikäymässä. Tekniikkana käytin yksinkertaista pussimäskäystä, jonka harjoittelemista olen nyt tänä viikonloppuna jatkanut panemalla bitterin ja vahvan belgialen. Yhteensä siis lähes 40 litraa olutta on nyt kypsymässä ja muutamien viikkojen päästä suurin osa tästä on jo nautittavissakin. IPA jo parin viikon kuluttua. 

Tämä on herättänyt monenlaisia pohdintoja. Pussimäskäys on niin helppo tapa valmistaa olutta, että siinä onnistuu kuka tahansa. Uuteoluiden tekeminen on vähän kuin pettinkiä - harjoittelua sitä oikeaa asiaa varten. Ihan mukavaa ja ihan kiva lopputulos, mutta ei kuitenkaan vastaa aitoa asiaa. Kunnon paneminen ei ole juurikaan sen vaikeampaa, mutta lopputulos on monesti miellyttävämpi ja variaatioita enemmän. 

Itse tekemällä saa halvemmalla yhtä hyvää olutta kuin kaupasta ja vahvuuteenkin pystyy vaikuttamaan - ei tarvitse alistua mielipuoliselle alkoholipolitiikalle, eikä maksaa senttiäkään alkoholiveroja. Ministeri Huovinen, arvoisa Suomen hallitus, haistakaapa paska. Uusi viinaralli on alkanut maan rajojen sisäpuolelta. Kattilat kuumiksi ympäri maan ja ihan vittuilun vuoksi hieman vahvempaa, vaikka nyt 10% tavaraa tulemaan.

Keitto käynnissä

Kerrataanpa lyhyesti pussimäskäyksen tekniikka. Ideana on siis mäskätä ja keittää samassa astiassa, eli useimmiten kattilassa. Itselläni on 17-litrainen induktioliedelle sopiva kattila.  Induktiossa on sen verran potkua, että 16 litraakin lähtee vaivatta kiehumaan ja kiehuminen pysyy käynnissä ilman, että liesi on edes täysillä. Normaalille keittolevylle tämä määrä olisi jo luultavasti liikaa - se kannattaa ottaa huomioon kattilaa hankkiessa. Kattilaan pätee ikiaikainen sääntö, mitä isompi sen parempi, sillä 7 litrainen olutsatsi vaatii saman verran työtä kuin 15 litrainenkin. 

Eilinen bitterin valmistus otti aikaa reilut 3 tuntia. Ensin maltaiden punnitus, tässä tapauksessa 3,5 kiloa, ja sitten maltaat siiviläpussiin. Siiviläpusseja löytyy kauppojen kotiviiniosastoilta, hintaa 4,5 euroa ja voi käyttää useampaan kertaan. Seuraavaksi BrewMate ilmaisohjelma auki ja sieltä etukäteen mietitty bitterin resepti ruudulle. Ohjelma kertoi, että 10 litraa vettä pitäisi lämmittää 72 asteeseen, jotta päästäisiin haluttuun mäskäyslämpötilaan, joka oli 66 astetta (korkeampi mäskäyslämpö tekee makeamman oluen ja matalampi kuivemman). Sitten mitta-astialla 10 litraa vettä kattilaan ja liesi päälle. Samalla uuni lämpenemään noin 80 asteeseen. Kun vesi saavutti 72 asteen lämpötilan, sammutin lieden ja laskin mallaspussin veteen. Sitten huolellinen sekoitus, kansi päälle, viltti kattilan ympärille ja koko hoito noin 80-asteiseen uuniin. Kun kattila on uunissa, voi uunin sammuttaa. Mäskäsin tällä kertaa 60 minuuttia, eli käytännössä avasin Fuller's ESB:n, istuin tuolille ja selailin nettiä tunnin verran. Kattila tietysti koko ajan suljetussa uunissa muhimassa ja uuni pois päältä - lämpötila pysyy kyllä. Sekoitin alussa niin hyvin, etten käynyt tällä kertaa sekoittamassa mäskäyksen aikana. 

Siivilöinti alkamassa
Seuraava vaihe on siivilöinti, eli huuhtelu. Tässä käytin tälläkin kertaa apuna käymisastiaa (puhdasta tietysti, ei tarvi olla vielä tässä vaiheessa desinfioitu), jonka päälle asetin nyt puhtaan uuniritilän. Viimeksi kannattelin mallaspussia käsin astian päällä. Kiitokset Kimmolle, joka vinkkasi uuniritilästä Reittausblogin facebook sivulla. Eli käymisastia lattialle, uuniritilä siihen päälle ja sitten kattilasta mallaspussi uuniritilän päälle valumaan. Se mitä kattilaan jää, saa jäädä kattilaan. Tässä vaiheessa minulla oli toisessa kattilassa jo valmiiksi lämmitettyä huuhteluvettä sellaiset 9 litraa. BrewMate kertoi tämänkin määrän ja vielä lämpötilankin, joka oli 86 astetta. Siitä sitten kauhalla pikkuhiljaa liruttelemalla kuumaa huuhteluvettä mallaspussin läpi. Sitten kun kaikki huuhteluvedet on käytetty, kannattaa mallaspussi vielä puristaa niin kuivaksi kuin jaksaa, jotta maltaista saa kaikki nesteet ja sokerit irti. Eihän tavaraa tuhlattavaksi ole. Sitten vaan käymisastiaan huuhdeltu aines kattilaan ja kattila liedelle. Tällä kertaa minulla meni huuhteluun noin 20-25 minuuttia, eli selvästi pidempään kuin viimeksi. Tein rauhassa ja halusin varmistaa, että saisin oikean vahvuista vierrettä. Otin näytteen siinä vaiheessa kun kaadoin käymisastiasta vierteen kattilaan ja sekoitin kattilassa jo olleen ja sinne lisätyn tavaran huolellisesti keskenään. Ominaispainomittari (uusi hieno lasinen sellainen) näytti noin 1.055 -  eli yli tavoitteen, joka oli 1.050. En tehnyt mitään laimennuksia vielä tässä vaiheessa, koska halusin katsoa mikä lopullinen tulos olisi keiton jälkeen. Keittäessähän vierre vielä vahvistuu (nestettä haihtuu, mutta sokerit jää).

Kattilassa oli noin 14 litraa tavaraa keiton alussa ja sehän lähti melko nopeasti, noin vartissa, kiehumaan. Tunnin mittaisen keiton alussa lisäsin katkerohumalat, noin 15 grammaa Magnumia. Sitten taas odottelemaan, välillä seuraten, että keitto sujuu. Odotellessa pesaisin ja desinfioin käymisastian ja siiviläpussin. Keiton loppupuolella sitten aromihumalaa, joka tässä minun bitterissäni oli brittiläistä Fugglesia. Lisäilin 15 grammaa Fugglesia 40 minuutin keiton jälkeen, eli "20 minuutin kohdalla" - jäljellä olevaa keittoaikaa ilmaisten, kuten asia usein ilmoitetaan. Taas 15 grammaa 10 minuutin kohdalla ja vielä 15 grammaa aivan keiton lopuksi. Reilusti Fugglesia siis, jotta tulisi taatusti sitä brittifiilistä, jota tältä haluan. Sitten vaan kipataan tämä keitetty vierre desinfioituun käymisastiaan. Pyysin vaimon avuksi kaatamaan, samalla kun itse pitelin desinfioitua (tyhjää) siiviläpussia astian yllä. Kun vierteen kaataa siiviläpussin läpi, humalamuhjut jäävät suurimmaksi osaksi siihen ja vierteestä tulee puhtaampaa. Olen tehnyt uutteista ilman tätä vaihetta ja hyvää on silti tullut, eli ei tämä humalien siivilöinti mikään pakollinen toimenpide ole. Otin näytteen desinfioidulla kauhalla (keitetty vierre on nyt steriili, eikä siihen saa mennä enää pöpöjä). Ominaispainomittari näytti 1.060 eli ellen haluaisi 7% bitteriä olisi vierrettä laimennettava. Käymisastiassa olikin ainoastaan 11 litraa vierrettä, kun tavoite oli 14 litraa. Keitin sekaan ensin kaksi litraa vettä (ihan viiden minuutin keitto, jotta vesi sterilisoituu), sen jälkeen mittari näytti 1.055, keitin 1,5 litraa lisää, sitten mittari näytti 1.050, jota tavoittelin. Muistutuksena se, että ominaispaino mitataan aina 20 asteisesta näytteestä, koska mittarit ovat (useimmiten) kalibroituja siihen lämpötilaan. Pidin aina keittelyiden aikana käymisastian kantta tietysti kiinni, ettei sinne laskeudu mitään ihmeellisiä itiöitä - nyt ei tehty lambicia. Loppujen lopuksi kasassa oli siis lähes 15 litraa 1.050 vahvuista vierrettä. Tämä tarkoittaisi noin 5,5% vahvuista olutta, eli pääsin siihen mitä tavoittelin ja tavaraa tuli lähes litra aiottua enemmänkin. Ilmeisesti mallaspussin huolellinen ja hidas huuhtelu sekä vielä lopuksi puristelu antoi odotettua enemmän sokereita vierteeseen.

Vahvan Belgin ominaispaino ennen keittoa.
Sitten vaan käymisastia huolellisesti kiinni, vesilukko paikoilleen ja rauhalliseen paikkaan jäähtymään. Annoin jäähtyä yön yli, kuten viimeksikin. Aamulla odotteli noin 20 asteinen vierre. Siihen ripottelin kuivahiivan (Safale S-04) valmistajan ohjeiden mukaisesti päälle. Annoin olla 30 minuuttia, jonka jälkeen ilmasin vierteen desinfioidulla kauhalla (tämäkin mainittiin hiivan valmistajan ohjeistuksessa). Ilmaamisella annetaan hiivalle happea vierteeseen, jotta se jaksaa lisääntyä ja käyttää oluen ilman stressaantumista ja ei-toivottuja käymisaromeita. Käytännössä siis kauhalla nostellaan vierrettä ja kaadetaan se korkealta takaisin astiaan. Nostelin noin 10 kertaa ja sitten taas kansi kiinni ja odottelemaan käymisen alkamista.

Jos osaat keittää perunat ja tehdä ruskean kastikkeen, niin oluen paneminenkin onnistuu kyllä. Tämä oli tarkoitettu rohkaisuksi kaikille teille, joita alkoholipolitiikka ja alati nouseva alkoholivero alkavat jo potuttaa. Hieman laitteistosta riippuen noin satasen alkuinvestoinnin jälkeen on mahdollista tehdä maistuvaa olutta alle eurolla litra... Toivottavasti pisti miettimään.

18 kommenttia:

  1. Käsittääkseni huuhtelussa ei tule puristella maltaita. Tällöin vapautuu tanniineja vierteeseen.

    Juho

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Hiisi Panimon Tatu kommentoi tätä aihetta Facebookiin aiemmin sanoin:

      Itte olen pienellä vesimäärällä huuhtelun päälle vielä ihan ronskisti puristanut pussin kuivaksi. Jotkut väittää, että puristelemalla uuttaa tanniineja yms. kitkeryyttä aiheuttavia yhdisteitä vierteeseen, mut omasta kokemuksesta "sillä oo vitunkaan väliä".

      Poista
    2. Ainakin tehokkuus tuntuu parantuneen kun aloin pussia puristelemaan. Vielähän en ole ainuttakaan tuotosta saanut valmiiksi ja maistettavaksi, joten jännityksessä eletään :)

      Poista
    3. Itse olen puristellut myös, enkä ole huomannut mitään tanniinisuutta lopputuotteessa. Ehkä se on niin vähäistä, ettei sitä kunnon oluessa erota. Jossain 16 IBUn mauttomassa lagerissa voisi ehkä jotain huomata, mutta ei paljoa sellaisia ole ollut panolistalla :)

      Poista
    4. Itseäni kokeneemmat väittävät tanniinien irtoavan, jos huuhdellaan liian kuumalla vedellä (noin 80 astetta tai ylikin) tai jos mäskin pH nousee huuhtelussa liian korkeaksi (eli huuhdellaan liikaa). Puristelun ei pitäisi tanniineja sinänsä irrottaa.

      Oma kokemukseni vahvistaa saman.

      Hieno kirjoitus, Harri. Toivottavasti naisministerimme eivät lue tätä ja tajua, kuinka helppoa tämä touhu on, ja kuinka kaikki pitäisi äkkiä kieltää.

      Poista
  2. Suosittelen rehydratoimaan hiivan vedessä, vaikka Fermentis antaakin vaihtoehtoisen tavan (eli hiiva suoraan vierteeseen). Hiivamalla suoraan vierteeseen jopa 50 - 70 % hiivasoluista kuolee osmoottisen paineen vaikutuksesta. Onko tästä johtuvalla mahdollisella alihiivamisella vaikutusta oluen makuun, onkin sitten aivan toinen juttu.

    Lisäksi miedot/miedohkot oluet eivät tarvitse kuivahiivaa käytettäessä erillistä hapetusta (edellyttäen riittävää hiivausmäärää). Käymisessä hiiva tarvitsee happea tuottaakseen soluseiniin lipidejä, jotka mahdollistavat solujen lisääntymisen. Kuivahiiva sisältää jo valmiiksi näitä lipidejä sen verran, että hiiva voi kasvaa riittävästi.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Unohdin mainita, että kiitokset tästä vinkistä. Uutteista valmistetulle savuoluelleni tein kotiolut.comin ohjeen mukaisesti näin. Hyvin se ainakin kävi.

      Poista
  3. Blogisti taas liioittelee että tekee mukamas yhtä hyvää olutta kotona kuin kaupassa myydyt tuotteet, jossain toisessa blogissa oli testissä sinun tekemään "olutta" (dubbel) ja ei se ainakaan kehuja saanut, sai huonot arviot.

    Toisekseen yllytät ihmisiä tekemään oluet kotona, jos näin kävisi niin mitäpä luulet sen aiheuttavan suomalaisille panimoille ja olutkulttuurille?
    Onneksi kaikki ei ole niin persaukisia, että niiden tarvii tehdä oluet kotona.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kirjoitin, että itse tekemällä saa yhtä hyvää olutta kuin kaupastakin. En kirjoittanut, että minä sitä tekisin :)

      Äyräväisen Seppo tosiaan reittaisi savuolueni 32/50 pisteen arvoiseksi. Se oli uutteesta tehty, eli ei sinänsä liity tähän pussimäskäilyyn millään tavalla, mutta vertailun vuoksi mainittakoon, että samalta arvioijalta viime aikoina samat pisteet on saanut myös mm. Pyynikin Ruby Jazz Ale ja St. Eriks Oktoberfest, joita molempia pidän varsin hyvinä oluina - yhtä hyvää siis kuin kaupastakin! Tässä vielä linkkiä Sepon arvioon: http://olutopas.blogspot.fi/2013/12/kotiolutta-hayken-smoky-hut-ale.html

      Tuskinpa yhden blogin kirjoittelu heilauttaa suomalaisia panimoita tai olutkulttuuria mihinkään suuntaan, mutta kotona tehty oluthan on sitä parasta kulttuuria. Mikä onkaan mukavampaa, kuin tarjota vieraille itse tehtyä olutta, ihan kuten itse leivottua pullaakin. Siitähän kaikki on liikkelle lähtenyt aikanaan, ennen kuin varsinaisia panimoita edes oli.

      Poista
  4. Jos ihmiset alkaisivat tehdä enemmissä määrin kotonaan olutta, niin sehän olisi loistavaa suomalaiselle olutkulttuurille.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Siitähän se alkoholiongelma syntyisi kun suurin osa suomalaisista tekisi kotona vahvaa olutta isoja määriä halpaan hintaan, mitä kulttuuria se on kun ihmiset joisi keskinkertaista kuralitkua kunhan vain halvalla saa.

      Blogistille vinkkinä että jos olut tuntuu liian kalliilta, niin silloin kannattaa vähentää viikkoannosta, ei se ole liian kallista kun on vain kohtuus kaikessa.

      Poista
    2. "Keskinkertaista kuralitkua" ... luepa nyt läpi tästä blogista kaikki "Kotiolut"-tagilla varustetut jutut, niin huomaat, ettei ainakaan minun mielestä ole "kuralitkuja" vastaan tullut: http://www.reittausblogi.info/search/label/Kotiolut

      Poista
    3. Niin no ehkä jotku asiaan paljon perehtyneet kotipanijat voi tehdä laadukasta juotavaa, mutta jos tavalliset pulliaiset ja keppananjuojat kellareissaan alkavat tehdä olutta niin kiljuahan siitä tulee, pääasia ei ole maku vaan halpa hinta ja paljon olutta sekä humalahakuisuus. Alkon myyntitilastot kertoo totuuden.

      Poista
    4. Höpö höpö. Ei tämä mitään sen enempää perehtymistä vaadi. Riittää kun seuraa muutamia simppeleitä ohjeita, pitää puhtaudesta huolta eikä hätiköi ja hyvää tulee.

      Pikahiivaviritykset ovatkin sitten erikseen...

      Poista
    5. Tottahan tuo Anonyymi turisee. Suomalaisen ruokakulttuurinkin ovat kotikokit kokonaan pilanneet, kun ovat valmiseinesten sijaan alkaneet itse tehdä kotona ruokaa perusraaka-aineista. Metsään on tässäkin kohdassa menty.

      Poista
  5. Täydet pisteet Haykelle. Monikaan ei viitsi kirjoittaa tekemisistään yhtä analyyttisen tarkasti, aivan samalla pikkutarkkuudella kuin reittaamisarvioinnit. Monikin reittauksia lukeva varmaan harkitsee itse oluen kotipanemista, mutta epäilee lopputulosta, osin menneisyydessä kavereiden "tuotoksia" juotuaan. Jatka samaan malliin!

    VastaaPoista
  6. Mielestäni kotioluen tekemisessä pääpointti ei ole se halpa hinta, vaan se itse tekemisen meininki. Samoin kuin ruoassa; eivät innokkaat kotikokit tee ruokaa itse sen takia että se olisi halvempaa kun einesten syönti, vaan koska ruuanlaitto on mukavaa puuhaa, jossa itse pääsee vaikuttamaan lopputuotteen makuun. Halpa litrahinta tulee kaupan päälle kivana bonuksena:) Jos tekee täysmallasolutta (ei lisättyä sokeria), sekä noudattaa hyvää hygieniaa ja kärsivällisyyttä, niin oluesta tulee takuulla hyvää. Eivätkä maamme pienpanimot tähän kuole.

    Monien negatiiviset mielikuvat liittyvät varmaan 90-luvun kotiviini ja -olutbuumiin, jolloin tavoite kai lähinnä oli prosentteja mahdollisimman halvalla.

    VastaaPoista
  7. Juuri näin pääasia on itse tekemisessä ja itsetekemisessä. Hinnan edullisuuskin on suhteellista, jos aletaan laskea hinta kaikkille välineille ja hilavitkuttimille, joita vähitellen tekee mieli ostaa, kun harrastus etenee; omalle työpanokselle/vapaa-ajalle tuntihinta - perus raaka-aineethan ovat melko edullisia, mutta kyllä niihin hiivoihin, maltaisiin ja erikoisiin humaliinkin saa euroja kulumaan. Toki välineistön suhteellinen hintavaikutus vähenee pantujen litrojen myötä, mutta loppujen lopuksi kyllä sitä HYVÄÄ kotiolutta tehdään enemmänkin rakkaudesta lajiin kuin rakkaudesta halbaan humalaan. Iso peukku tekstistä.
    t. tavallinen pullianen, joka osaa lukea ohjeet netistä ja tehdä OK olutta kotona

    VastaaPoista

Ole hyvä ja kommentoi. Kommentit menevät valvonnan kautta.